1. Штриховое кодирование. Штриховой код: назначение, носители, виды, типы, структура, применение штриховых кодов разных типов. 3
2. Гигиеническая экспертиза: понятие, назначение, особенности. 11
Штриховое кодирование. Штриховой код: назначение, носители, виды, типы, структура, применение штриховых кодов разных типов
Идентификация продукции используется для отслеживания пути каждого изделия от хранения его на складе до реализации. Идентификация – это установление характера и назначения изделия на основании набора упорядоченной информации, которая используется для выявления всех существенных характеристик, определяющих уникальность изделия, т.е. отличающих его от всех других изделий.
В настоящее время известны 15 технологий автоматической идентификации: штриховое кодирование, радиочастотные системы, оптическое распознавание знаков, машинное зрение, речевой ввод данных.
Наибольшее распространение получило штриховое кодирование. Штриховой код – это символ, состоящий из четкого рисунка штрихов и промежутков между ними, соответствующий машинному коду букв и чисел в двоичной системе. Такой код легче считывать, чем буквы и цифры.
Для штрихового кодирования используются различные системы. В настоящее время в мировой практике в основу идентификации товаров с помощью штрихового кода положена Международная система товарной нумерации (EAN). Для кодирования потребительских товаров в данной системе в основном используется неповторяющийся стандартный номер EAN‑13 или короткий номер EAN‑8.
В общем случае EAN‑13 содержит признак страны-производителя, организации-изготовителя товара и код товара, а также контрольное число – всего 13 знаков.
Префикс (код страны-производителя) состоит из 2‑х разрядов (возможно его расширение до 4‑х разрядов). Префикс национальной ассоциации присваивается Международной ассоциацией товарной нумерации. В настоящее время белорусские предприятия используют префикс 481.
Код организации-производителя присваивается предприятию – члену национальной организации кодирования EAN и занимает 5 разрядов. Этот код необязательно идентифицирует непосредственно производителя продукции. Обычно код изготовителя используется той организацией, которая реализует товар на рынке под своей торговой маркой и которая, таким образом, контролирует процесс упаковки или нанесения этикетки. Предприятия оптовой и розничной торговли могут получать и использовать свой собственный регистрационный номер. Предприятия розничной торговли могут использовать внутримагазинные коды, которые не должны использоваться на товарах, выходящих за сферу деятельности данного торгового предприятия.
Код товара (продукции) состоит из пяти разрядов. Он присваивается непосредственно предприятием, которое несет ответственность за корректность кодирования продукции, и может содержать любую комбинацию цифр. При необходимости предприятие может использовать имеющуюся у него внутреннюю систему кодирования или ввести внутреннюю классификацию продукции. Код товара на уровне производителя однозначно идентифицируется в рамках системы национальной организации кодирования, а префикс национальной организации кодирования уникален по отношению к национальным системам EAN других стран. Тем самым обеспечивается неповторяемость кода продукции в рамках международной системы EAN. Код товара не несет полную информацию о характеристике товара, а представляет собой абстрактный, условный номер в списке его характеристик в базе данных предприятия. Контрольное число состоит из одного разряда и вычисляется на основе цифр штрихового кода. По нему можно определить правильность кода.
Таблица 1.
| Перечень штриховых кодов стран | |||
| Диапазон кодов | Страна | Диапазон кодов | Страна |
| 00–09 | США, Канада | 750 | Мексика |
| 20–29 | Резерв | 759 | Венесуэла |
| 30–37 | Франция | 76 | Швейцария |
| 380 | Болгария | 770 | Колумбия |
| 40–440 | Германия | 773 | Уругвай |
| 460–469 | Россия | 775 | Перу |
| 471 | Тайвань | 779 | Аргентина |
| 474 | Эстония | 780 | Чили |
| 475 | Латвия | 789 | Бразилия |
| 477 | Литва | 80–83 | Италия |
| 481 | Республика Беларусь | 84 | Испания |
| 482 | Украина | 73 | Швеция |
| 484 | Республика Молдова | 740–745 | Центральная Америка, Панама Гватемала, Сальвадор, Коста-Рика, Никарагуа, Гондурас |
| 487 | Казахстан | 850 | Куба |
| 489 | Гонконг | 859 | Чехия, Словакия |
| 45, 49 | Япония | 860 | Югославия |
| 50 | Великобритания | 869 | Турция |
| 520 | Греция | 87 | Голландия |
| 529 | Кипр | 880 | Южная Корея |
| 539 | Ирландия | 885 | Таиланд |
| 54 | Бельгия, Люксембург | 888 | Сингапур |
| 560 | Португалия | 890 | Индия |
| 569 | Исландия | 899 | Индонезия |
| 57 | Дания | 90–91 | Австрия |
| 590 | Польша | 93 | Австралия |
| 594 | Румыния | 94 | Новая Зеландия |
| 599 | Венгрия | 955 | Малайзия |
| 600–601 | ЮАР | 959 | Папуа-Новая Гвинея |
| 611 | Марокко | 977 | Периодические издания (журналы и продукция ISSN) |
| 622 | Египет | 1978–979 | Литература |
| 64 | Финляндия | 98–99 | Купоны |
| 690–692 | Китай | ||
| 70 | Норвегия | ||
| 729 | Израиль | ||
В общем случае EAN‑8 содержит признаки стран-производителей, организаций-изготовителей товаров, и контрольное число – всего 8 знаков.
Основная единица информации штрихового кода – цифровой знак, который состоит из двух штрихов и двух пробелов разной ширины. Ширина штрихов и пробелов всегда кратна ширине самого узкого из них.
Штриховой код одного сообщения с его цифровым выражением составляет символ кода EAN. Краевые знаки (удлиненные штрихи) – это знаки начала и конца символа (старт-стоп), центральные удлиненные штрихи делят символ на две части. Знаки левой половины обладают возможностью проверки на нечетность, т.е. сумма всех темных модулей штрихов – нечетна, а знаки правой части – проверки на четность. В зависимости от четного или нечетного количества модулей штрихов знаки называются знаками четного или нечетного паритета.
Каждый знак данных может записываться комбинацией штрихов и пробелов в соответствии с тремя комбинациями, которые обозначаются А, В, С (табл. 2). Выбор комбинации определяется первой цифрой кода страны.
Символ EAN 13 состоит из шести знаков данных переменного паритета (комбинации знаков А, В) в левой половине символа, шести знаков четного паритета (комбинация С) в правой половине символа, двух краевых и одного разделительного знаков.
Старшая цифра кода (13-я позиция справа-налево) определяет комбинацию паритета знаков данных в левой половине символа согласно
Таблица 2.
| Комбинация паритетов знаков | ||||||
| 13‑й знак данных (цифра) | Переменность паритета знаков данных (цифр) на 7–12 позициях | |||||
| 12 | 11 | 10 | 9 | 8 | 7 | |
| 0 | А | А | А | А | А | А |
| 1 | А | А | В | А | В | В |
| 2 | А | А | в | В | А | В |
| 3 | А | А | в | В | В | А |
| 4 | А | В | А | А | В | В |
| 5 | А | В | В | А | А | В |
| 6 | А | В | в | В | А | А |
| 7 | А | В | А | В | А | В |
| 8 | А | В | А | в | В | А |
| 9 | А | В | В | А | В | Л |
Контрольная цифра в коде рассчитывается. Рассмотрим получение контрольной цифры на примере: Определить контрольную цифру кода: 8||591234||123457|
Порядок расчета контрольной цифры.
1. Сложить цифры, стоящие на четных позициях кода:
2. Результат умножить на 3:
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных позициях кода:
4. Сложить результаты второго и третьего действий:
5. Контрольная цифра представляет собой разность между окончательной суммой и ближайшим к пей большим числом, кратным 10:
90–83=7 – Контрольная цифра равна 7.
Наряду с кодами EAN‑13 и EAN‑8 широкое распространение получили коды: «2 из 5», ITF (чередование 2 из 5), EAN/UPC, Кода-бар, «39», «93», «128». Это объясняется их универсальностью, удачной структурой, надежностью, высокой плотностью записи и другими функциональными свойствами. На перечисленные коды разработаны национальные стандарты (США, Франция, Япония и др.), а на EAN и ITF имеются и международные рекомендации для разработки национальных стандартов.
Код «2 из 5» относится к достаточно простым по структуре кодам и является дискретным, цифровым, самопроверяющимся кодом с фиксированной длиной. Основное его применение – идентификация предметов складирования, авиабилетов, багажа; идентификация диапазона фотофиниша в спортивных соревнованиях.
Код «Кодабар» (Codabar) относится к дискретным, двунаправленным, самопроверяющимся, цифровым кодам с расширенным набором изображаемых символов и имеет переменную длину. Он находит широкое применение в библиотечном деле, сфере обслуживания, отдельных отраслях промышленности. Однако основная область его использования – медицина, где он является стандартом, например, при идентификации донорской крови. Этот код может быть произвольной длины. В нем могут использоваться любые цифры в сочетании с символами: «$»,» –», «:», «/»,».», «+». Запрещено использование букв. Как и Code 39, штриховой код Codabar использует старт / стопные символы, в качестве которых могут выступать буквы «а», «Ь», «с» и «d» в любых сочетаниях: одна – для обозначения начала кода и одна – конца.
Код «39» (Code 39) является дискретным, двунаправленным, самопроверяющимся, контролируемым, алфавитно-цифровым кодом с возможностью отображения символов различной длины. Он получил большое распространение в промышленности, здравоохранении, сферах образования, управления, а также при транспортировке товаров. Штриховой код Code 39 может содержать кроме цифр и другие символы. Код может быть произвольной длины и может включать в себя любые заглавные буквы и цифры, а также символы» –», «$»,».», «/», «+», «%», «*» и пробел. Code 39 всегда начинается и заканчивается специальным старт / стопным символом, который может быть использован только в начале и в конце кода. Как и в кодах «2 из 5», название Code 39 (или Код «3 из 9») указывает на принцип его устройства. В нем и штрихи, и пробелы используются для кодирования символов. Каждый символ представлен пятью штрихами и четырьмя пробелами между ними. Три из этих 9 элементов широкие, остальные – узкие.
Код «93» является в определенном смысле дополнением кода «39», когда требуется более плотная запись знаков (плотность записи в коде «93» в 1,5 раза выше, чем в коде «39»). Состав информационных знаков одинаков для обоих кодов. Подобная совместимость обеспечивает достаточно несложный переход при необходимости замены одного кода на другой. Код «93» является непрерывным, двунаправленным, контролируемым, алфавитно-цифровым кодом сложной структуры и переменной длины и имеет высокую плотность (9 модулей на знак).
Код «128» был введен в результате возникшей потребности в компактном алфавитно-цифровом коде для кодирования в комплексных системах идентификации продуктов. В настоящее время этот код находит широкое применение для идентификации регистрационных карточек участников спортивных соревнований, в производственной сфере деятельности. Наименование кода связано с возможностью кодирования 128 знаков ASCII без привлечения дополнительной символики.
Код ITF – Interleaved 2 of 5 («Чередование 2 из 5») является разновидностью кода «2 из 5», в котором используется прямое и инвертированное изображение знака – пробелы также служат носителями информации. Обладая достоинствами кода «2 из 5» и лишенный главного его недостатка – низкой плотности записи, данный код находит широкое применение на складах, в промышленности и для маркировки транспортных упаковок. Подобно EAN‑коду он состоит только из цифр, но, в отличие от него, может иметь разную длину. Переменная длина кода ITF позволяет включать в штриховой код конкретные характеристики товара, например, при розничной продаже обуви штриховой код может содержать размер изделий и т.д.
В кодах «2 из 5» каждый символ представлен в виде 5 штрихов, разделенных 4 пробелами, с 1 конечным пробелом. Два из этих 5 штрихов широкие, а 3 – узкие (отсюда название кода). Широкие штрихи, как правило, толще узких в 2,5 раза, но это соотношение может изменяться. В табл. 4 отображен принцип кодирования (О обозначает узкий штрих, 1 – широкий). Первые 5 штрихов представляют первую цифру, первые 5 пробелов – вторую, следующие 5 штрихов – третью и т.д. Следовательно, код должен содержать четное количество цифр.
Таблица 3.
Ни в ITF, ни в Codabar‑кодах схема образования контрольной цифры не является жесткой. Код 39 также может содержать контрольную цифру, предназначенную для проверки целостности данных. Обычно для ее вычисления буквенным символам присваивается числовое значение, а значение модуля берется равным 11 (в EAN‑коде модуль равен 10
Логистический вариант должен иметь величину, отличную от нуля. Величина «9» указывает на наличие дополнения и должна использоваться только для транспортных упаковок переменной емкости.
Коды EAN/UPC в совокупности являются самыми распространенными из всех видов штриховых кодов. Основной областью применения является розничная торговля. Эти коды используют одинаковую графическую запись, полностью совместимы и считываются одной аппаратурой. Код EAN базируется на правилах, разработанных для U PC – универсального товарного кода (Universal Product Code), принятого в 1973 году для кодирования товаров США, и является обобщенным кодом, по существу мировым стандартом. Широко распространенным кодам EAN‑13 и EAN‑8 соответствуют UPC-A (12 цифр) и UPC-E (6 цифр).
Из существующих в настоящее время более 50 типов штриховых кодов достаточно широкое практическое применение нашли всего около 10 типов. В конкретной области применения возникает проблема выбора наиболее подходящей системы штрихового кодирования. На ее выбор влияют специфические особенности самой области применения и область распространения (внутреннее применение, региональное и т.д.), а также накопленный международный опыт.
2. Гигиеническая экспертиза: понятие, назначение, особенности
Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:
– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.
– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;
– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);
– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.
Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 8 этапов:
1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;
2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;
3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);
4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;
5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;
6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности
выдачи гигиенического заключения;
7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр;
Для проведения гигиенической оценки заявитель направляет заявку установленной формы на имя главного врача центра госсанэпиднадзора в соответствующий профильный отдел, осуществляющий гигиеническую оценку заявленного вида продукции.
Заявка оформляется только на один конкретный вид продукции. Не допускается внесение в одну заявку нескольких видов продукции.
Заведующий отделом организации госсанэпиднадзора вправе принять решение о признании сертификатов (свидетельств) безопасности, выданных уполномоченными органами по сертификации других стран (международных систем) на сертифицируемую продукцию.
Признание сертификатов, осуществляемое в рамках международных систем и соглашений, признаваемых Россией, проводится в соответствии с правилами, установленными в этих системах и соглашениях, а также нормативными документами Департамента госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
Сертификат (свидетельство) безопасности признается только на продукцию, соответствующей требованиям, не уступающим аналогичным требованиям нормативных документов (ГОСТ, СанПиН, ТУ и т.д.), установленным гигиеническим показателям на данную продукцию.
При осуществлении признания сертификата (свидетельства) безопасности Центр госсанэпиднадзора вправе провести повторные испытания и исследования в полном объеме или по некоторым показателям с целью подтверждения соответствия сертифицируемой продукции установленным требованиям.
В случае признания сертификата (свидетельства) безопасности на сертифицируемую продукцию, выданного другой отечественной или иностранной признанной системой сертификации, заведующий отделом организации госсанэпиднадзора вправе принять решение о возможности выдачи гигиенического заключения без проведения подтверждающих лабораторных испытаний и санитарно-гигиенической экспертизы продукции.
Выдача гигиенического заключения осуществляется:
– на вид продукции с указанием выпускаемой номенклатуры изделий, при гигиенической оценке производства;
на отдельную номенклатурную единицу:
– при постановке продукции на производство (при условии наличия согласованной в установленном порядке нормативной или технической документации: ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ и т.д.);
– при изменении состава, комплектации, технологического процесса производства, нормативной или технической документации на продукцию, товары, конструкции;
– при оформлении контрактов (договоров) на закупку продукции за рубежом;
– при истечении срока действия ранее выданного гигиенического заключения (сертификата);
– на опытную партию продукции;
– на партию импортной продукции, поступающей на территорию Российской Федерации, при отсутствии заключения на ввозимый вид продукции данного производителя по определенной нормативной или технической документации.
Срок действия устанавливается Центром госсанэпиднадзора в зависимости от потенциальной опасности того или иного продукта, товара, исходя из данных, характеризующих его санитарно-гигиеническую, эпидемиологическую значимость, особенностей его производства и составляет:
– для вида продукции (включая импортную) – до пяти лет;
– на опытную партию продукции – до одного года;
– на партию импортной продукции, поступающей на территорию Российской Федерации (при отсутствии гигиенического заключения на данный вид продукции данного производителя, оформленного на стадии заключения контракта на поставку), на срок, не превышающий срок годности данной продукции.
В случае принятия решения о невозможности выдачи гигиенического заключения, заведующий отделом организации госсаннадзора обязан в письменно оформленном решении мотивировать отказ и дать рекомендации о дальнейшем использовании либо утилизации не сертифицируемой продукции, а также принять соответствующее решение о подготовке постановления о запрещении реализации такой продукции.
В случае проведения работ по гигиенической оценке изделий, являющихся сложной комбинированной разнородной продукцией или продукцией многоцелевого назначения, заместитель главного врача (или заведующий отделом организации стандартизации, метрологии и сертификации) определяет ведущий отдел госсаннадзора, ответственный за принятие окончательного решения и оформление гигиенического заключения на данную продукцию.
При проведении работ по гигиенической оценке продукции, поставляемой на производство, или применяемой для нужд промышленности, обязательно привлечение специалиста отдела организации надзора за условиями труда для экспертизы и заключения по вопросам обеспечения мер безопасности производства, оценки технологии производства независимо от вида продукции (за исключением продуктов питания).
Гигиеническая экспертиза и оценка потенциально опасной продукции, как пищевая, товаров для детей, парфюмерно-косметических изделий, полимерных материалов и т.д., проводится совместно с отделом токсиколого-гигиенических исследований и экспертиз.
Литература
1. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – С-Пб.: Питер, 2007 – 352 с.
2. Неверов А.Н., Чалых Т.И. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами. – М.: Профорбиздат, 2007. – 464 с.
3. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. С. Пб.: Питер, 2007. – 253 с.
Инициатива экспертизы. В соответствии с общим профилактическим направлением деятельности санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения и ведомственной санитарной службы санитарная экспертиза пищеЕых продуктов является повседневной профилактической работой.
ЦК ВКП(б) в своем историческом обращении от 22/XII 1933 г. к обкомам, крайкомам и ЦК нацкомпартий, парторганизациям пищевых заводов и фабрик обратил особое внимание на необходимость выпуска пищевыми фабриками и заводами высококачественной продукции, для чего, кроме общего улучшения санитарного состояния этих заводов и усиления санитарного контроля за пищевыми заводами, указал на недопустимость выпуска с предприятий пищевых продуктов без тщательного анализа их в химико-бактериологических лабораториях.
Целый ряд пищевых продуктов выпускается из предприятий пищевой промышленности тблько после обязательной экспертизы их представителями государственной инспекции по качеству и ведомственным санитарным надзором, обслуживающим данное предприятие. Что касается представителей санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения, то они должны производить санитарную экспертизу пищевых продуктов в порядке периодического планового контроля в установленные сроки.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов может производиться также по требованию представителей различных организаций и учреждений и по заявлению отдельных граждан. Санитарная экспертиза пищевых продуктов по требованию организаций и учреждений, предприятий и по заявлению отдельных лиц производится в случае, если мотивы заявлений о необходимости экспертизы будут признаны санитарно-противоэпидемической службой здравоохранения убедительными для производства санитарной экспертизы,
Санитарная экспертиза может производиться представителями санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения по заявлению специальных органов надзора за качеством продукции, а именно государственными инспекциями по качеству, существующими при министерствах заготовок, пищевой промышленности, мясной и молочной, а также рыбной промышленности. Санитарная экспертиза пищевых продуктов производится также по предложению судебно-следственных органов.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов по предложениям или заявлениям тех или иных учреждений, предприятий или лиц, если санитарно-противоэпидемическая служба органов здравоохранения найдет нужным, должна производиться после письменного оформления предложения или заявления с указанием мотивов, вызвавших необходимость экспертизы. Такое документальное оформление необходимо для того, чтобы обеспечить правильное направление экспертизы.
Изучение данных о продукте. Санитарная экспертиза продуктов начинается с ознакомления с данными, характеризующими предшествовавшее состояние продукта, с данными об его происхождении, обработке, хранении, транспортировании, а также со всеми материалами, которые могут осветить причины изменений в его свойствах с момента переработки до момента предъявления экспертизе. Чем полнее будут эти сведения о продукте, тем полнее и правильнее может быть он охарактеризован при экспертизе. Данные о продукте черпаются санитарным врачом из двух источников. Во-первых, из опроса лиц, в чьем ведении находится продукт, и лиц, непосредственно участвовавших в его обработке, например, кулинаров или технологов, во-вторых, из документов, сопровождающих продукты, при ознакомлении с которыми складывается представление о свойствах продукта и его состоянии на отдельных этапах продвижения до проведения экспертизы.
Такими документами могут быть накладные, ветеринарно-санитарные удостоверения, сертификаты государственной инспекции по качеству, акты предшествующих осмотров продукта представителями органов Государственного санитарного надзора и акты ведомственной санитарной службы, а также протоколы анализов. Чем большими материалами, характеризующими гигиенические свойства продукта, располагает эксперт, тем более обоснована будет экспертиза и ее заключение о допустимости пищевого продукта для целей питания.
Пренебрежение изучением санитарного «анамнеза» продукта, т. е. данных, характеризующих прошлое продукта, может повести к выпуску для питания населения опасных в гигиеническом отношении пищевых продуктов, что может повлечь за собой весьма серьезные последствия для здоровья населения.
Об опасности недооценки анамнестических данных свидетельствует следующий факт. В городе А. молодой санитарный врач был вызван для экспертизы прибывшей партии соленой красной рыбы. Санитарный врач-эксперт не осведомился о данных, имевшихся в распоряжении торговых организаций, получивших соленую рыбу, и не поинтересовался причинами, которые побудили их потребовать экспертизы. Получив просьбу об экспертизе рыбы, он ограничился распоряжением о посылке образцов рыбы для исследования «на доброкачественность» в лабораторию.
Основываясь на заключении лаборатории об отсутствии в образцах признаков порчи, санитарный врач разрешил выпустить продукт для пищевых целей. После происшедшего тяжелого отравления потребителей токсином палочек ботулинуса выяснилось, что на сопроводительных документах с места отгрузки и на бочках с рыбой имелись указания представителя санитарной службы предприятия в месте отгрузки о необходимости использования рыбы лишь после термической обработки. Таким образом, еще в месте отгрузки данная партия рыбы была признана условно годной и допустимой для пищевых целей только после термической обработки с целью обеспечения разрушения возможно имеющегося в данной рыбе токсина палочки ботулинуса, наличие которого при первичной экспертизе на месте отгрузки не могло быть полностью исключено.
Рассмотрение материалов, сообщаемых о данной партии продуктов, должно производиться с учетом их достоверности и полноценности. Особенно критически должны быть рассмотрены все сообщения о заболеваниях, вызванных данным продуктом, и исключительно тщательно рассмотрены документы, устанавливающие свойства продукта по гигиеническим показателям. Такими документами, например, для мясных продуктов являются в первую очередь ветеринарно-санитарные удостоверения. Они даются на основе наблюдения за животными перед убоем и на основании данных патологоанатомической экспертизы после убоя. Чем авторитетнее представитель, выдавший ветеринарно-санитарное удостоверение, тем достовернее санитарные гарантии.
Удостоверения, выданные ветеринарным фельдшером, менее убедительны, чем удостоверения ветеринарного врача. Следует учитывать, что зоотехники не являются представителями ветеринарно-санитарного надзора, а поэтому выданные ими удостоверения о здоровье животных не могут считаться достаточно авторитетными для санитарного врача.
При санитарной экспертизе продуктов со всей тщательностью должны быть изучены и всесторонне обсуждены материалы (если таковые имеются) предшествующих санитарных экспертиз, проведенных представителями других санитарных органов. Эти материалы необходимы для того, чтобы можно было учесть мероприятия, рекомендованные ими в качестве условий реализации данной партии продукта.
Аналитические данные, представленные в форме разных протоколов исследования, должны быть изучены с точки зрения характеристики продукта. При рассмотрении аналитических данных должны быть учтены методы, применявшиеся при исследовании, что совершенно необходимо для суждения о точности сообщаемых лабораторных данных.
Для санитарного врача, например, могут оказаться недостаточно убедительными данные лабораторного исследования о наличии в продукте токсических веществ, если в протоколе не указан метод, которым пользовались при исследовании. У санитарного врача будет совершенно разное отношение к данным о содержании в продукте следов мышьяка, в зависимости от сообщения, каким методом они были установлены.
Санитарный врач при ознакомлении с документами, представленными на партию пищевого продукта, должен учесть все противоречия, отмеченные в документации, и все дефекты, выявленные при анализе продукта. На основании изучения материалов он должен составить себе возможное представление о предшествующей истории продукта, о дефектах его хранения, переработки, обращения с ним и о влиянии на продукт каких-либо отрицательных внешних факторов.
Общий осмотр партии продуктов. Осмотр партии должен начинаться с обозрения внешнего состояния тары, в которой хранятся продукты: бочек, ящиков, корзин, мешков, коробов и др., с целью установления состояния этой тары и ее маркировки.
Санитарный врач при осмотре должен установить целостность тары, достаточную изоляцию находящегося в ней продукта от внешних влияний и загрязнений, а также степень внешнего загрязнения тары. Степень внешнего загрязнения тары имеет важное значение, так как при интенсивном загрязнении создается возможность загрязнения продукта, особенно при его растаривании перед реализацией. Такая тара, кроме того, загрязняет помещение, где происходит растаривание пищевого продукта.
Порядок санитарной экспертизы партии пищевых продуктов, а также размер мест партий, подлежащих экспертизе, зависят от ряда причин. Чем неблагоприятнее характеризуется партия продуктов по данным предварительного изучения документов, тем подробнее и внимательнее должна проводиться экспертиза и тем большее число мест партии должно быть вскрыто для осмотра.
Партия, состоящая из «пересортированных» продуктов, т. е. партия, подвергшаяся сортировке в связи с какими-либо санитарными дефектами, при экспертизе обследуется особенно подробно.
Партии продуктов, состоящие всего лишь из нескольких мест тары, подвергаются экспертизе полностью. Скоропортящиеся продукты осматриваются при экспертизе в большем количестве мест, чем продукты, стойкие при хранении.
При отсутствии серьезных подозрений о неблагополучии партии в санитарном отношении вскрытие тары может быть проведено выборочно в размерах по усмотрению санитарного врача. При осмотре в целях установления соответствия партии стандарту санитарный врач должен руководствоваться осмотром того количества мест тары партии, которое предусмотрено в ГОСТ на каждый продукт.
Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, подвергаются обязательному осмотру.
В случае, если при первичном осмотре части партии путем органолептического исследования установлены какие-либо санитарные дефекты в состоянии этой части партии, количество мест, вскрываемых для допол нительного осмотра, должно быть увеличено. Если при дополнительном осмотре частей партии первичные данные о санитарных дефектах в партии подтвердятся, все места партии должны быть вскрыты для осмотра.
Органолептическое исследование. Под органолептическим исследованием понимается исследование продуктов при помощи органов чувств, а именно: определение внешнего вида продукта при помощи органов зрения, определение запаха продукта при помощи органов обоняния и определение вкуса продукта при пробе на вкус. Органолептическое исследование обладает чрезвычайно высокой чувствительностью и отмечает нередко такие изменения в продукте, которые не могут быть определены даже самыми чувствительными физическими и химическими методами.
Визуальное исследование. Зрительное восприятие внешних свойств продукта является важнейшим методом их познания. Органы зрения часто отмечают ничтожные по степени изменения в пищевом продукте, давая при этом очень диференцированное представление о£ его внешнем состоянии. Легкое изменение цвета фарша колбасы дает право эксперту предполагать, что в данном случае имело место удлинение срока хранения продукта в условиях повышенной температуры или нарушение правильного технологического процесса его изготовления. Небольшое розоватое окрашивание поверхности соленой рыбы дает возможность установить поражение ее тканей галофильными пигментными бактериями, развивающимися при высокой температуре хранения и доступе к продукту кислорода воздуха. Внешнее состояние продукта является важнейшим критерием для установления зрелости и порчи плодов и овощей, свежести продуктов и тем самым иногда дает право суждения о пищевой ценности продукта без дополнительного его исследования в лаборатории.
Осмотр продуктов должен производиться при достаточном освещении. Наилучшие результаты получаются в результате осмотра при дневном освещении, так как при искусственном освещении ряд оттенков не может быть воспринят органом зрения или воспринимается в ином виде, чем при дневном освещении. При осмотре обращают внимание на общий внешний вид продукта, на его цвет и оттенки в цвете как с поверхности, так и в глубине на разрезе или на изломе.
Жидкие продукты при осмотре наливают в посуду из бесцветного стекла и исследуют в проходящем и отраженном свете. При осмотре жидких продуктов в бутылках на предмет определения наличия в них хлопьев и возможных мелких включений пользуются специальными осветительными приборами с сильными источниками света для исследования в проходящем свете. Бутылки помещают перед приборами горлом вниз, чтобы можно было уловить частицы, падающие к горлу со дна. Желательно, чтобы глаза исследователя были защищены от лучей света экраном с вырезом по форме бутылки или матовым стеклом.
Исследование запаха. Орган обоняния человека обладает тонкой чувствительностью, отмечая в запахе продукта малейшие изменения, которые не всегда могут быть уловлены объективными аналитическими методами. Так, например, обонянием можно отметить наличие миллионных долей миллиграмма ванилина, кумарина, скатола и продукта гниения белка - меркаптана при содержании их во вдыхаемом воздухе при обонянии (около 50 см 3 воздуха).
При санитарной экспертизе встречаются случаи достоверного установления наличия в пищевом продукте керосина, хотя содержание последнего при этом настолько ничтожно, что открыть его лабораторными методами не представляется возможным. Тонкие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно белковых, отмечаемые обонянием, нередко обусловливаются начальными признаками их порчи под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов. Установить эти изменения при помощи каких-либо специальных методов иногда не представляется возможным. Поэтому при экспертизе продуктов животного происхождения по поводу их свежести применяют органолептическое исследование и обычно пользуются прежде всего обонянием и отчасти вкусом.
Ошибки в оценке запаха чаще происходят при исследовании большого числа образцов с резко выраженным запахом. Органы обоняния адаптируют к определенной выраженности запаха и перестают отмечать тонкие изменения. Наступает как бы утомление органов обоняния. Поэтому при многочисленности образцов их предварительно следует рассортировать и образцы с более резким запахом исследовать в последнюю очередь.
Запахи вызываются разнообразными летучими веществами, отделяющимися от продукта. Летучесть этих веществ понижается при понижении температуры продукта, поэтому определение запаха следует производить в условиях комнатной температуры, а в некоторых случаях после повышения температуры подогреванием. Для определения тонких оттенков в запахе жидких веществ, например, масел, капли их можно наносить на ладонь чистой руки, и, растирая на ладони, подогреть вещество, создав этим большую поверхность испарения.
При определении запаха глубоких частей плотных пищевых продуктов, например, мяса и рыбы, иногда применяют так называемую «пробу на нож» или «пробу на шпильку». Чистое прочное, иногда несколько подогретое лезвие ножа вкалывают в глубину тканей продукта, быстро извлекают и обнюхивают, определяя запах ничтожного количества вещества, фиксированного на поверхности лезвия. Вместо ножа иногда применяют деревянную «шпильку», т. е. гладко оструганную заостренную палочку, изготовленную из лиственных пород дерева.
Исследование вкуса. Для восприятия вкусового ощущения продукта иногда достаточны очень малые количества вещества. Так, сладкий вкус сахарина отмечается при наличии его в количестве 50 (т. е. 50 тысячных частей миллиграмма). Для получения горького вкуса достаточно 3 т стрихнина и 20 ; хинина. Различные сахаристые вещества, в зависимости от их химической структуры, обладают различной степенью сладости, что следует учитывать при суждении о содержании сахаристых веществ в пищевых продуктах, так как при одном и том же количестве разных сахаристых веществ сладость продукта может быть различной. Чувствительность к вкусовым ощущениям снижается при понижении температуры продукта и повышается при повышении температуры испытуемого продукта выше 45°, поэтому вкус продукта более правильно устанавливается при его температуре в границах 20° и 45°. Основные вкусовые ощущения сводятся лишь к восприятию горького, сладкого, кислого и соленого.
При исследовании вкуса данные его неизбежно сочетаются с данными о запахе и с физическими свойствами продукта, что и обобщается исследованием в форме общего органолептического представления о продукте отрицательного или положительного характера.
Органы вкуса, так же как и органы обоняния, привыкают (адаптируются) к определенным вкусовым раздражениям, чем и объясняется разность восприятия вкуса одного и того же продукта, в зависимости от вкуса и степени его выраженности у продукта, который принимался раньше. Известно, что после сладкого блюда, например, вкус мандарина кажется более кислым по сравнению с его вкусом до приема сладкого продукта. Поэтому при вкусовой оценке надо исследовать продукты с резко выраженным вкусом лишь в последнюю очередь.
При экспертизе многочисленных образцов необходимо делать перерывы и полоскать рот теплой водой. Исследование вкуса не должно производиться при ясно выраженном неприятном запахе, особенно при признаках разложения. Вкусовая проба не должна проводиться при подозрении о связи данного продукта с происшедшим отравлением. При обнаружении неприятного вкуса продукта проглатывать пробу не следует, а, произведя такую пробу, необходимо тщательно прополоскать рот водой.
Определение консистенции. Определение консистенции при органолептическом исследовании является важным показателем, который в сочетании с другими органолептическими данными дает представление о свойстве продукта. Определение консистенции следует проводить при температуре продукта 15-20°. Понижение температуры делает консистенцию продукта более плотной, а повышение - более жидкой.
Обобщение первичных данных о продукте
На основании изучения документальных данных о предъявленной для экспертизы партии продукта и данных, полученных при ее осмотре и всестороннем органолептическом исследовании, санитарный врач, обобщая их, должен сделать санитарное заключение о предъявленной партии продукта и о необходимых дальнейших мероприятиях.
Обобщая имеющиеся в его распоряжении данные, он должен решить вопрос о достаточности предъявленных материалов для окончательного заключения о качестве продукта по санитарным показателям с целью решения вопроса о годности продукта для питания населения или, наоборот, о полной или частичной его непригодности.
Обобщение материалов для заключения должно производиться путем сопоставления данных о свойствах продукта с учетом всех установленных противоречий. Обобщение данных при правильном суждении о каждом в отдельности установленном признаке или отдельном свойстве продукта при учете связей между отдельными фактами, свойствами и признаками дает санитарному врачу прочное представление о качеств; партии продукта в целом. Санитарный врач при решении вопроса о партии продукта, предъявленной для санитарной экспертизы, не должен упускать из виду возможность уменьшить материальный ущерб, если это допускают обстоятельства дела и свойства продуктов.
Вместе с тем, будучи врачом-гигиенистом, охраняющим здоровье населения, он должен быть решительным и делать необходимые выводы о пищевых продуктах, когда имеется опасность для здоровья населения.
Если при обобщении данных о партии продукта общая оценка для врача является вполне ясной и достаточной для обоснования выводов о продукте, он может на этом закончить санитарную экспертизу и не производить исследования продукта в лаборатории.
Данные, полученные при санитарной экспертизе, и заключение о продукте оформляются санитарным врачом в виде акта.
Составление акта экспертизы. Акт санитарной экспертизы слагается аз четырех частей. Первая часть должна содержать указание о должности эксперта, о времени и месте экспертизы и, если нужно, непосредственном поводе экспертизы.
Санитарные врачи несут ответственность за качество санитарной экспертизы, поэтому указывать в первой, вводной, части акта в качестве участников экспертизы представителей хозяйственных и общественных организаций и специалистов немедицинской квалификации излишне. Акт санитарной экспертизы составляется и подписывается врачами- специалистами. Смешанная комиссия из экспертов разных специальностей (ветеринарных врачей, государственных инспекторов по качеству и др.) целесообразна лишь в том случае, когда комиссия решает комплексные вопросы и когда санитарный врач приглашается в состав комиссии как член ее, компетентный в решении гигиенических вопросов.
Лица, не являющиеся специалистами в области гигиены, могут перечисляться в акте санитарной экспертизы лишь как присутствовавшие при составлении акта, но не как участники экспертизы.
Вторая часть акта должна содержать общие данные о партии продукта, об ее размерах, происхождении, предъявленных документах и сроках прибытия ее на место экспертизы.
Указание в акте о размерах партии должно быть сделано на основании предъявленных документов или со слов лиц, в чьем распоряжении находится партия. Если в акте делаются указания о размерах, сроках прибытия партии и пр., не подтверждающиеся документами, то об этом делается соответствующая оговорка.
Третья часть акта должна содержать данные, полученные при осмотре партии санитарным врачом, сведения об условиях ее хранения и данные органолептического и лабораторного исследования продукта, если таковые производились к моменту данной экспертизы.
Четвертая часть акта содержит заключение санитарного врача о продукте, предложения о возможности и порядке реализации его. Эта часть акта должна включать краткое, но ясное обоснование, приведшее эксперта к тому или иному заключению.
Акт санитарной экспертизы является весьма важным документом, а поэтому его оформление должно производиться тщательно.
Изложение текста, особенно в третьей части, в которой описываются результаты экспертизы, должно быть ясным, не допускающим двойного толкования. Подпись эксперта должна быть четкая, с указанием должности. В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения.
Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:
– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.
– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;
– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);
– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.
Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:
1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;
2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;
3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);
4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;
5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;
6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности
выдачи гигиенического заключения;
7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.
К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.
Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.
Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.
Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.
Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загрязнения. В карманах санитарной одежды запрещается хранить предметы личного туалета.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стирку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.
Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.
Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.
В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.
Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.
Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.
На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.
Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.
При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.
Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.
Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.
Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов :
подготовительный этап,
изучение данных о продукте,
осмотр партии продукта по месту нахождения,
вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка,
составление акта осмотра партии,
отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования,
проведение лабораторного исследования, оформление результатов и оценка по ним,
окончание экспертизы, оформление заключения.
Подготовительный этап включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого продукта, подвергающегося экспертизе: стандарты и технические условия (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ВТУ), технологические инструкции, нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), минимальные допустимые уровни содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др. В случаях, когда на продукт отсутствуют официальные документы о нормах качества, при экспертизе следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов принимают во внимание имеющиеся в сопровождающих документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, в сложных случаях привлекают к участию в гигиенической экспертизе смежных специалистов (микробиологов, химиков, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству, научных работников и других специалистов). За консультацией и указаниями следует обращаться в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологического надзора. В экспертизе участвуют представители поставщиков и покупателей, а при необходимости также представители государственной инспекции по качеству и транспортных организаций.
Изучение данных о продукте . Данные о продукте берут из двух источников:из сопроводительных документов (транспортные накладные, удостоверения о качестве: ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, протоколы лабораторных исследований и др.) ииз опроса лиц , в ведении которых находится продукт, и лиц, участвующих в его обработке. В необходимых случаях можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продукта, об условиях и сроках хранения, реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.
Осмотр партии продукта по месту нахождения . Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения партии, установить ее размеры с учетом сведений, полученных при ознакомлении с сопровождающей документацией, выяснить состояние тары - нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.
Вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка . Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и технических условий, вскрывается количество мест, предусмотренное соответствующим нормативным документом. При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии (степени ее однородности). При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности по усмотрению врача может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест. Поврежденные единицы упаковок могут быть вскрыты все. После вскрытия тары производитсяорганолептическое исследование качества продуктов с целью установления признаков порчи, загрязнения продукта, нарушения технологии, наличия амбарных вредителей, поражения рыбы прыгунком, глистами, наличия постороннего запаха, изменения вкуса и др.Органолептическое исследование продуктов при кажущейся внешней простоте его является очень ответственным и во многих случаях имеет главное, а зачастую, и решающее значение в оценке качественных особенностей продукта и его пригодности для питания. В силу этого обстоятельства врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценивать обнаруженные изменения органолептических свойств продукта. Органолептические показатели варьируют в зависимости от вида и качества продукта. Однаково всех случаях подлежат учету и оценке следующие показатели :
состояние тары и упаковки при их наличии,
внешний вид продукта,
цвет продукта на поверхности и в толще,
консистенция продукта,
запах продукта,
при необходимости и результаты пробного изготовления пищи из продукта (пробная варка, пробная выпечка).
Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям :
вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки (ящик, коробка, пакет, обертка, банка, бутылка и т.п., бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др.),
маркировка или этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие-изготовитель, дата выработки, срок реализации, способ употребления), указание на ГОСТ, технические условия (ТУ) и др.,
сохранность (поломки, помятости, разрывы, проколы и др.),герметичность для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками (следы протечек - для жидких продуктов и консервов) и др.).
загрязненность (мусором, экскрементами амбарных вредителей, пылевидными веществами и продуктами, цветными или маслянистыми жидкостями: пятна подмочки, ржавчины и др.),
посторонний запах , его характер.
Внешний вид продукта учитывает :
дефекты формы (для твердых продуктов) - надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на проект и изменениях его качества,
состояние его поверхности (для твердых продуктов). Отмечаются загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени,
однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов). Отмечаются посторонние включения, загрязнения, налеты, плесени, наличие мути, взвешенных частиц и осадки (для жидких продуктов).
Определение цвета производится при дневном освещении в косом свете.Для определения окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты . При органолептической оценке особенностей цвета отмечаются ослабление или усиление обычной окраски, например, в брикетированных и жидких продуктах, посторонние оттенки и несвойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).
Консистенция в твердых продуктах (твердая, плотная, упругая, ослабленная) определяется надавливанием пальцем; в сыпучих продуктах (рассыпчатая, комковатая) определяется ощупыванием; в жидких продуктах (жидкая, густая, вязкая) определяется визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой.
Определение запаха и вкуса - самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаружить изменения качества продукта уже в начале их появления. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно.
Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон отмечается егоинтенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий),наличие посторонних , не свойственных продукту,запахов и оттенков . Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление в некоторых случаях, например у свежей рыбы - на начальную степень порчи. На порчу продукта также указывают запахи - затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи (специфический запах аптеки, нефтепродукта, рыбный и др.), как правило, появляются в результате их сорбции при совместном хранении продуктов с другими пахнущими продуктами и веществами или же при его загрязнении. Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его определение рекомендуется проводить при комнатной температуре, в слегка подогретом состоянии, например, путем растирания между ладонями (жировые продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой при температуре около 60 О С (мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкостей определяется после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у горлышка сразу же после открытия пробки, в замороженных продуктах - после их оттаивания. В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяютпробу «на нож» или «на шпильку».
Опробованиевкуса продукта производится при отсутствии существенно порочащих продукт изменений и его безвредности при температуре 40-45 градусов С, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. Также поступают с жидкими и другими видами продуктов. При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечаются степень его выраженности, наличие несвойственных продукту оттенков и привкусов (пресный, соленый, сладкий, горький, кислый).
Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов. Акт включает следующие пункты:
место и время составления акта ,
должность, имя, отчество и фамилия эксперта , а также других лиц, участвующих в экспертизе;
повод для гигиенической экспертизы ;
общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузок и прибытия партии продуктов и пр.;
результаты осмотра партии продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.);
заключение о продукте и условиях его использования , если последнее может быть дано без лабораторного исследования.
Отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования (масса, объем, доставка и т.д.) проводятся в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Образцы, изъятые для лабораторного исследования, должны отражать свойства всей партии продукта. С этой целью отбирают среднюю пробу. Для этого необходимо:
продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, растительные масла, мед, варенье и пр.) перед взятием пробы тщательно перемешать;
выемку сыпучих продуктов производить с помощью щупа из верхних, средних и нижних участков единиц упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло, твердые жиры, сыр),
выемку проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, овощей и т.п. производить также сверху, из середины и нижней части единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции).
Если продукт имеет места подозрительной свежести, то образцы отбирают из этих мест, о чем обязательно указывают в акте отбора.
Масса (объем) образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе в зависимости от задач исследования должна соответствовать действующим «Правилам выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях», утвержденным МЗ РФ или указаниям стандарта и технических условий. Образцы помещают в чистые, сухие и плотно закрывающиеся стеклянные банки или в другую тару. На банку наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы и названия объекта, где была взята проба. Пробку и крышку банки обертывают пергаментной бумагой и опечатывают пломбиром санитарно-эпидемиологической службы. Из проб, взятых в пакет или бумагу, делают свертки, обвязывают их бечевой и также опечатывают. Если предполагается бактериологическое исследование, то пробы отбирают в стерильную посуду. Скоропортящиеся продукты помещают в термосы или ящики со льдом. После отбора пробу как можно быстрее пересылают в лабораторию. К ней прилагают протокол (акт) отбора с указанием причины ее взятия и цели исследования данного продукта, здесь же перечисляют количество образцов, их массу, способ упаковки, должность и фамилию лица, производившего отбор проб. Акт составляется в двух экземплярах. В конце акта выемки пробы обязательно отмечается, что партия продукта временно, до получения заключения лаборатории, задерживается с реализацией и должна храниться в условиях, предупреждающих дальнейшее изменение качества продукта (указать, каких именно), под ответственность администрации (указать ответственное лицо). При проведении плановой гигиенической экспертизы внесение записи в акте выемки пробы необязательно и в каждом отдельном случае решается по усмотрению лица, проводившего отбор проб (проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключений по ним).
При проведении исследований используют следующиеметоды :
органолептический - оценка качества продукта при помощи органов чувств: цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенция;
физический - определение температуры, удельного веса и др.
химический - определение химического состава, посторонних примесей, наличие продуктов распада белков и жиров;
бактериологический - определение степени и характера микробного загрязнения;
биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;
радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.
Оформление заключения . По получении результатов лабораторного исследования изъятых образцов пищевых продуктов и заключения по ним санитарный врач, проводивший экспертизу, сопоставляет их с результатами осмотра партии. В заключении дается санитарно-гигиеническая оценка всех данных о качестве продукта, полученных в ходе экспертизы, со ссылкой на соответствующие нормативные документы. В зависимости от характера всех полученных материалов выносятся те или иныеварианты решений по данным гигиенической экспертизы :
а) продукт признается пригодным для питания людей без каких-либо особых ограничений, если он соответствует требованиям нормативных документов;
б) если выявлены единичные и нерезко выраженные отклонения качественных показателей продукта от требований нормативных документов, то продукт признается условно годным для питания при условии выполнения определенных требований, например:
При соблюдении устанавливаемого в этих случаях срока реализации,
Выполнении определенных условий тепловой обработки,
При условии реализации только в определенных местах (при исключении детских и больничных учреждений и др.);
в) если отклонения качественных показателей продукта более многочисленны и более существенны, а для предупреждения возможных при этом санитарных последствий требуются специальные меры, то продукт признается непригодным для непосредственного потребления (в случаях возможности его использования в качестве сырья при переработке об этом делается специальное указание в заключении);
г) продукт признается безусловно непригодным для питания:
При явно выраженных признаках органолептических изменений (резкий, неприятный, гнилостный запах, измененные консистенция и цвет, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.) или физико-химических изменений,
При обнаружении в нем вредных веществ в количествах, превышающих ПДК,
при поражении патогенными микроорганизмами, представляющими особую эпидемиологическую опасность.
В зависимости от санитарно-эпидемической опасности выносится одно из следующих решений:
1) продукт может быть передан на корм животным по соответствующему решению ветеринарной службы;
2) продукт может быть передан на техническую утилизацию,
3) продукт подлежит уничтожению.
3.3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
Молоко - уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. И.П. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Действительно, молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела. Эти продукты полезны детям и взрослым, больным и здоровым. В питании человека используется коровье молоко, а во многих районах нашей страны - и козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное и оленье.
По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеин 75% и более) иальбуминовое (казеин 50% и менее). Кказеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих животных, в том числе коровье , которое является основным видом молока, используемого в большинстве стран в качестве продукта питания. Кальбуминовому молоку относится кобылье и ослиное молоко .
Применительно к физиологическим потребностям и особенностям питания взрослого человека в коровьем молоке его основные компоненты сбалансированы в оптимальных отношениях. Для питания грудных детей в цельном коровьем молоке весьма концентрировано представлены белки и они нуждаются в снижении (разбавлении), чтобы приблизить содержание белков к содержанию их в женском молоке. При створаживании в желудке образуются крупные, плотные, грубые хлопья, которые трудно усваиваются в организме грудного ребенка.
Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше жира. Меньшим размером жировые шарики более легко всасываются кишечником. Козье молоко при створаживании образует мелкие, неплотные хлопья, которые также легко усваиваются в организме ребенка. Козье молоко содержит большее количество кальция и фосфора, что весьма важно в детском питании. Лактоальбуминов в козьем молоке в 2 раза больше, чем в коровьем.
В лечебном питании применяют цельное, обезжиренное, сквашенное, сгущенное до 33%, сгущенное с добавлением 15% сахара и сухое молоко с содержанием влаги 5%. Эти продукты различны по химическому составу, калорийности и имеют соответствующие показания к включению в диеты. Цельное свежее молоко используют в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. Молоко противопоказанно при энтероколитах, анацидном гастрите, пищевой аллергии и других заболеваний. Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. За счет жизнедеятельности микробной флоры увеличивается молочная кислота (в несколько раз увеличивается кислотность продукта) и содержание витаминов групп В, особенно В 2 и В 12 . Сквашенное молоко приобретает выраженные антибиотические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ. Широкое распространение с давних пор получил кумыс из кобыльего молока при лечении туберкулеза легких. Кумыс из кобыльего и коровьего молока используют также в лечебном питании с целью воздействия на нервную систему для возбуждения аппетита при анацидных состояниях и колитах.
Пищевая ценность молока зависит от вида и породы животного условий его кормления и содержания, времени года. Усвоение молока организмом происходит при минимальной работе пищеварительных желез, так как для этого нужно самое небольшое количество пищеварительных соков. Важной является также способность молока самостоятельно, независимо от аппетита возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков. Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов. Это сливки, творог, сметана, масло, сыр, кефир, простокваша и др. Молоко обладает малой приедаемостью и приятными органолептическими свойствами. Биологическая ценность молока определяется уникальным составом пищевых веществ, необходимых для роста и развития, для сохранения защитных сил организма. Этот продукт содержит пищевые вещества в сбалансированном состоянии, позволяющим им максимально проявлять свои биологические свойства.
Белки молока составляют от 2,8% до 3,8%. По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость их равняется 95-97%. В молоке представлены три вида белков:казеин, лактоальбумин, лактоглобулин и небольшое количество белков, образующих оболочки жировых шариков. Казеин и лактоальбумин присущи только молоку, в других продуктах не встречаются. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, трионином. Казеин связан с кальцием молока и образует казеинфосфатокальциевый комплекс (или казеинат кальция). В процессе выпадания сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействует с молочной кислотой и распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочно-кислого кальция при этом остается в жидкой части в сыворотке). Лактоальбумины, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков отличаются высокой биологической ценностью, в лактоальбумине есть значительное количество серы и незаменимых аминокислот (триптофан, лизин, фенилаланин). По физико-химическим свойствам он близок к альбумину сыворотки крови.Кипяченое молоко в значительной степени лишается альбумина и обедняется такими жизненно важными компонентами, как триптофан, лизин, фенилаланин. Потери меньше в пастеризованном молоке. Лактоглобулины обладают антибиотическими свойствами и являются источниками антител, способствующим увеличению защитной функции. Белки по сбалансированности аминокислот позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона.Из незаменимых аминокислот в состав белков входят: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Этим качественным и количественным составом обусловлена высокая биологическая ценность белков молока.
Жир молока. Содержание в молоке составляет в среднем 3,5%. Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Жиры легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом благодаря своей низкой температуре плавления и малым размерам жировых частиц, которые легко доступны воздействию пищеварительных соков. В молоке имеется около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (незаменимых жирных кислот), их биологическая ценность высока. В молочном жире содержатся фосфатиды (лецитин и стерин). Фосфатиды способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени, обладают антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Содержат жирорастворимые витамины. Жиры молока отличаются высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью. Оболочка жировых шариков представляет собой лецитино-белковый комплекс.
Углевод ы. В молоке содержится 4,8% лактозы. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление не вызывает интенсивного брожения в кишечнике. При гидролизе лактоза распадается на глюкозу и галактозу. Непереносимость молока, отмечаемая у некоторых людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной микрофлоры, оказывает благоприятное влияние на развитие молочнокислых бактерий.
Минеральные вещества . В минеральном составе молока особое значение имеюткальций и фосфор . Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора. В молоке они находятся в виде неорганических солей и в соединении с казеином. Такие микроэлементы как калий, кальций, магний, натрий, хлор и сера не могут полностью удовлетворить потребность организма. Незначительно и содержание микроэлементов железа, йода, марганца, меди, фтора, цинка.
Витамины . Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин (А, Д, Е, С, В 1 , В 12 , биотин, ниоцин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, фолацин, холин ).
Ферменты . В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты:гидролизующие - гидролазы и фосфорилазы, расщепления (десмолазы) иокислительно-восстановительные (дегидразы).
Прочие вещества молока. В очень небольших количествах в молоке содержатсягормоны и антитела . В нем представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. Из антител в молоке присутствуют антитоксины, преципитины. Молоко содержит разнообразныепигменты , окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, это лактофлавин, каротин и ксантофилл.
Санитарно-эпидемиологическое значение . Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Дизентерийные бактерии сохраняют жизнеспособность в молоке 40 дней и более. Возбудители брюшного тифа и паратифа свыше 20 дней. Под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий развитие патогенных микроорганизмов в молоке ограничивается, но не прекращается. Большое значение имеет молоко в эпидемиологии стафилококковых интоксикаций. Через молоко передаются и пищевые токсикоинфекции, а также инфекционные зоонозные заболевания - туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва.
Велика роль в лечебном питании кисломолочных продуктов , получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и вредные микробы.
Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков из разных видов молока с помощью разных заквасок:жирные (3,2 - 6%),маложирные (1-2,5%) инежирные ; с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), белка, лактозы, минеральных солей; с добавлением сахара, плодовых соков и т.д. Изготавливаюткефир 2,5% и 3,2% жирности, нежирный, таллинский (1% жира, но больше СОМО), особый - с повышенным содержанием белка, фруктовый - разной жирности с плодами и сиропами.Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Московский» (1% жира, сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т.д. Они противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.Простокваша : обыкновенная - 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2% или 6% жира) и южная - особых заквасок,ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жира),варенец - из топленого молока, 3,2% жира. Наибольшую кислотность имеет простокваша (мацони, мацун).Нельзя готовить простоквашу путем «самокваса» . Разновидность простокваши -йогурт 1,5, 3,2 и 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом. В йогурте увеличено количество СОМО и повышенная энергоценность. Ваэрине из обезжиренного молока имеется повышенное содержание витамина группы В. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотиков, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Выпускают также аэрин нежирный с плодовым сиропом и днепрянский (1,5 и 3,2% жира). В напитке «Молодость» нет жира, повышено содержание белка, его вырабатывают без сахара или с 5% сахара. Из обезжиренного молока производят напиток «Любительский». Напиток «Снежок» (2,5% жира) делают сладким, с плодовым сиропом или пюре (7% сахара). Напиток «Коломенский» бывает нежирным, с 1 и 2,5% жира, без сахара, сладким, с плодовым сиропом или без них. Все эти кисломолочные продукты применимы в лечебном питании с учетом содержания в них жира и сахара.
В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1, 2 или более дней и содержащий соответственно 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс.Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т.д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя. Кумыс употребляют по 1 л в день. 1 стакан на прием за 10-15 минут до еды. Первые 3-5 дней по 0,5 л в день. В 1 л кумыса в среднем содержится 16 г белка, 10 г жира, 50 г углеводов, 1,63 МДж (390 ккал), 940 мг кальция, 600 мг фосфора, 90 мг витамина С. При употреблении кумыса необходимы соответствующие изменения диеты, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости. Также используетсяшубат (чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабатывают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это расширяет возможности кумысолечения в больницах, санаториях, диетических столовых.
Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 14-18% (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и соусах. Перспективен кисломолочный продукт «Сметанка» (10% жира) с добавлением пектина или морковного наполнителя.
Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т.д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатываютстоловый творог . Нежную консистенцию имеетмягкий диетический творог - нежирный с 5% жира, а такжесладкий . Вырабатываютдиетический пресный нежирный творог , имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.
Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 79 г молока и 1,5-2 столовых ложки 10% кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2-3 столовых ложки 3% уксуса на 1 литр молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвояемого кальция, фосфора. Экстрактивные вещества сыра (брынза, чанах и др.) - 4,6%. Понижена жирность (9-15%) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28-31%). Зеленый терочный сыр вырабатывают из сквашенного обезжиренного молока с добавлением соли, порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус, аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, картофельному пюре, для бутербродов.В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры , чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др.Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками .Можно использовать высшие сорта плавленного сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленном сыре «Янтарь» повышена жирность и мало хлорида натрия (1,2%). В состав «Коралла» включена паста «Океан».
В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильного молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой линолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца.
Ряженка имеет аромат топленого молока, изготавливают ее из смеси молока и сливок при использовании молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки, содержание жира 6%.
Химический состав молочных напитков (г в 100 г продукта) представлен в таблице 10.
Таблица 10.
|
Углеводы |
Орг. к-ты на молочную |
Энергетическая ценность, ккал |
||||||
|
сахароза | ||||||||
|
Кефир: «Таллинский» нежирный | ||||||||
|
Ацидофилин | ||||||||
|
Молоко ацидофильное дрожжевое | ||||||||
|
Простокваша : обыкновенная нежирная «Мечниковская» | ||||||||
|
Напиток « Юбилейный » | ||||||||
|
Простокваша : Цитрусовая Цитрон с витамином А | ||||||||
|
Йогурт , жирности: То же, сладкий То же, сладкий Тоже, сладкий | ||||||||
|
Ряженка | ||||||||
|
Напитки Кисломолочные: «Снежок сладкий» «Снежок» плодово-ягодный | ||||||||
|
Кумыс из: коровьего молока кобыльего молока | ||||||||